Omar Zola, produttore agricolo che ha iniziato con lo zafferano e oggi produce camomilla, miele…
Ci sono persone che ascoltano quella voce interna che dice: qui, così, adesso. Omar Zola è una di queste. Catanese di nascita, minorchino d’adozione, ex programmatore di robot per saldature, oggi è uno dei produttori agricoli più rispettati dell’isola.
L’ho incontrato nel 2018 e mi ha parlato del suo zafferano che si chiama iSafraMenorca. Un prodotto d’eccellenza, come quello dell’altopiano di Navelli, venduto a chef stellati e appassionati di gastronomia. Otto anni dopo, Omar non si è fermato. Si è allargato.
Lo zafferano: da Minorca al Canada, Giappone…
Potrebbe interessarti anche ☞ Storia di Minorca, dalla preistoria ad oggi 🏺
Il 90% dei ristoranti di qualità a Minorca usa lo zafferano iSafraMenorca. Numero che racconta da solo la reputazione costruita anno dopo anno da Omar e dalla Finca Santa Margherita, a Es Mercadal. Omar ricorda con orgoglio i suoi clienti illustri. Due nomi per tutti: Carme Ruscalleda — chef catalana che ha chiuso il suo Sant Pau a Sant Pol de Mar per concentrarsi sul ristorante a Tokyo — e Joël Watanabe del Kissa Tanto di Vancouver, ristorante che fonde cucina giapponese e italiana con una stella Michelin. Chef di fama mondiale che hanno trovato la loro spezia preferita a Minorca.
Eppure lo zafferano resta un prodotto esigente. Come spiega Omar: «È caro da produrre e implica un lavoro enorme. Solo durante la fioritura servono 500 ore di manodopera extra. E non diventi ricco, nonostante si pensi il contrario perché il prezzo dello zafferano di qualità superiore sul mercato mondiale oscilla tra i 10.000 e i 30.000 euro al chilo». A 47 anni, con la schiena che inizia a sentire gli anni di raccolta manuale, Omar ha bisogno di nuovi stimoli. E la natura di Minorca gliene ha offerti di straordinari.
La camomilla endemica che non assomiglia a nessun’altra
Tre anni fa, quasi per caso, è arrivata la camomilla. Non una camomilla qualunque: quella endemica di Minorca, senza petali bianchi, diversa da qualsiasi altra varietà. Omar ha iniziato a raccoglierla in un terreno di una coppia di pensionati con quasi mille piante. Si è occupato di tutto — raccolta, essiccazione, commercializzazione — e il risultato ha convinto tutti. Ogni settembre ora vengono piantate 500 nuove piante. La camomilla, rispetto allo zafferano, è generosa: si raccoglie, si essicca a giugno e a Natale è già finita. Ha un ritmo più dolce che si inserisce bene nel fitto calendario agricolo di Omar.
Le api e il miele: un mondo nuovo e affascinante
Ma la vera rivoluzione è ronzante. Le api. Omar aveva fatto un corso di apicoltura quasi per curiosità, poi ha messo le arnie in un parco solare — una scelta anche ambientale, non solo produttiva — e qualcosa è scattato. «Quando esco di casa e vado verso le arnie sono contento», dice semplicemente. E in quella semplicità c’è tutto. Da tre apiari con 250 alveari si arriverà presto a cinque, con nuovi posizionamenti in altri parchi solari durante l’estate.
La produzione è già consistente: 350 chili di miele al giorno durante la raccolta, con un processo artigianale che parte dalla rimozione degli opercoli, passa per la centrifuga e arriva alla decantazione. Il miele è crudo, naturale, senza processi di alterazione. I prodotti sono due per ora: il miele millefiori e miele allo zafferano. Una combinazione, questa, che solo Omar poteva inventare, unendo le due anime della finca.
In futuro, un miele al rosmarino, magari di sulla, seguendo il calendario delle fioriture dell’isola. Omar sta frequentando cinque corsi di apicoltura perché vuole migliorare la selezione delle api regine. «Mi si è aperto un mondo», ripete. E si vede.
Visitare le arnie: l’esperienza di sentirsi apicoltore
Dal 2025 Omar organizza anche visite guidate alle arnie per gruppi di massimo 15 persone, tra adulti e bimbi. Ci si ritrova alla Finca Santa Margherita, in Contrada Mercadal-Migjorni, a Es Mercadal, poi si parte vestiti con le tute antipuntura e le maschere. Qualche comprensibile tensione c’è ma, dopo un quarto d’ora, accade qualcosa di magico: la paura si scioglie e la meraviglia prende il sopravvento. «Ti rendi conto di quanto la gente non sappia nulla del complesso mondo delle api», racconta Omar. La visita – la cui durata dipende dalla curiosità delle persone -, si conclude con una degustazione dei mieli. Come si prenota? Basta andare sul sito Santa Margherita Menorca santamargaritamenorca.es.
Potrebbe interessarti anche ☞ Talayot a Minorca: i monumenti megalitici dell'isola
Dove trovare i prodotti di Omar? Ai mercati di Fornells, Es Mercadal, Es Migjorn
Omar è presente ogni giovedì al mercato di Es Mercadal e il lunedì a Fornells. È il suo preferito perché è frequentato da chi cerca prodotti locali e di qualità. Quest’estate è anche Es Migjorn (martedì). Ai mercati vende i mieli e i suoi formaggi allo zafferano: quello fresco prodotto dalla finca Sa Canola di Ferreries — ottimo fuso — e le versioni stagionate e super stagionate. Quindi, la birra e il gin allo zafferano Made in Menorca.
E poi ci sono Nora e Pietro, due figli cresciuti tra fiori di zafferano e adesso anche tra le arnie. «Durante la fioritura vogliono venire a raccogliere i fiori. Nei mercatini sono felici come me», dice Omar. Non è poco per un padre che ha scelto Minorca proprio per loro, rinunciando alla sicurezza di uno stipendio. «Se volevo continuare a essere una macchina da lavoro sarei rimasto in Italia. Ma non è questo che m’interessa».
Cosa gli interessa, allora? Uscire di casa al mattino e sentire che ogni stagione ha il suo senso. Lo zafferano ad agosto e novembre, le api dalla primavera a giugno, a San Juan, la camomilla in giugno. Un’isola, una famiglia, un progetto che cresce piano, come deve crescere tutto ciò che è fatto con passione e amore.
