Por Gloria Vanni
Omar Zola, un agricultor que empezó con el azafrán y hoy produce manzanilla, miel…
Hay personas que escuchan esa voz interior que dice: aquí, así, ahora. Omar Zola es una de ellas. Nacido en Catania, menorquín de adopción, antiguo programador de robots de soldadura, hoy es uno de los productores agrícolas más respetados de la isla.
Lo conocí en 2018 y me habló de su azafrán que se llama iSafraMenorca. Un producto de excelencia, como el de la meseta de Navelli, vendido a chefs con estrellas Michelin y apasionados de la gastronomía. Ocho años después, Omar no se ha detenido. Se ha expandido.
El azafrán: de Menorca a Canadá, Japón…
El 90 % de los restaurantes de calidad de Menorca utiliza el azafrán iSafraMenorca. Una cifra que habla por sí sola de la reputación construida año tras año por Omar y la Finca Santa Margherita, en Es Mercadal. Omar recuerda con orgullo a sus ilustres clientes. Dos nombres por todos: Carme Ruscalleda —chef catalana que cerró su Sant Pau en Sant Pol de Mar para centrarse en el restaurante de Tokio— y Joël Watanabe, del Kissa Tanto de Vancouver, un restaurante que fusiona la cocina japonesa e italiana y cuenta con una estrella Michelin. Chefs de fama mundial que han encontrado su especia favorita en Menorca.
Sin embargo, el azafrán sigue siendo un producto exigente. Como explica Omar: «Es caro de producir e implica un trabajo enorme. Solo durante la floración se necesitan 500 horas de mano de obra extra. Y no te haces rico, aunque se piense lo contrario, porque el precio del azafrán de calidad superior en el mercado mundial oscila entre los 10 000 y los 30 000 euros el kilo».
A sus 47 años, con la espalda que empieza a acusar los años de recolección manual, Omar necesita nuevos estímulos. Y la naturaleza de Menorca le ha ofrecido unos extraordinarios.
La manzanilla endémica que no se parece a ninguna otra
Hace tres años, casi por casualidad, llegó la manzanilla. No una manzanilla cualquiera: la endémica de Menorca, sin pétalos blancos, diferente de cualquier otra variedad. Omar empezó a recolectarla en un terreno de una pareja de jubilados con casi mil plantas. Se encargó de todo —la recolección, el secado, la comercialización— y el resultado convenció a todos. Ahora, cada septiembre se plantan 500 plantas nuevas. La manzanilla, en comparación con el azafrán, es generosa: se recolecta, se seca en junio y para Navidad ya se ha acabado. Tiene un ritmo más pausado que encaja bien en la apretada agenda agrícola de Omar.
Las abejas y la miel: un mundo nuevo y fascinante
Pero la verdadera revolución es zumbante. Las abejas. Omar había hecho un curso de apicultura casi por curiosidad, luego colocó las colmenas en un parque solar —una elección también medioambiental, no solo productiva— y algo hizo clic. «Cuando salgo de casa y voy hacia las colmenas me siento feliz», dice sencillamente. Y en esa sencillez está todo. De tres colmenares con 250 colmenas se pasará pronto a cinco, con nuevas ubicaciones en otros parques solares durante el verano.
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La producción ya es considerable: 350 kilos de miel al día durante la recolección, con un proceso artesanal que comienza con la retirada de los opérculos, pasa por la centrifugadora y llega a la decantación. La miel es cruda, natural, sin procesos de alteración. Por ahora hay dos productos: la miel milflores y la miel de azafrán. Una combinación que solo Omar podía inventar, uniendo las dos almas de la finca.
En el futuro, una miel de romero, quizá de sulla, siguiendo el calendario de floraciones de la isla. Omar está asistiendo a cinco cursos de apicultura porque quiere mejorar la selección de las abejas reinas.
«Se me ha abierto un mundo», repite. Y se nota.
Visitar las colmenas: la experiencia de sentirse apicultor
Desde 2025, Omar también organiza visitas guiadas a las colmenas para grupos de un máximo de 15 personas, entre adultos y niños. Nos reunimos en la Finca Santa Margherita, en Contrada Mercadal-Migjorni, en Es Mercadal, y luego partimos equipados con trajes antipicaduras y máscaras. Hay algo de tensión comprensible, pero, al cabo de un cuarto de hora, ocurre algo mágico: el miedo se disipa y el asombro toma el relevo.
«Te das cuenta de lo poco que la gente sabe sobre el complejo mundo de las abejas», cuenta Omar. La visita —cuya duración depende de la curiosidad de los participantes— concluye con una degustación de mieles. ¿Cómo se reserva? Basta con visitar la página web de Santa Margherita Menorca santamargaritamenorca.es.
¿Dónde encontrar los productos de Omar? En los mercados de Fornells, Es Mercadal y Es Migjorn
Omar está presente todos los jueves en el mercado de Es Mercadal y los lunes en Fornells. Es su favorito porque lo frecuentan quienes buscan productos locales y de calidad. Este verano también está en Es Migjorn (martes).
En los mercados vende mieles y sus quesos al azafrán: el fresco producido en la finca Sa Canola de Ferreries —excelente fundido— y las versiones curadas y muy curadas. Además, la cerveza y la ginebra al azafrán Made in Menorca.
Y luego están Nora y Pietro, dos hijos que han crecido entre flores de azafrán y ahora también entre colmenas. «Durante la floración quieren venir a recoger las flores. En los mercadillos son tan felices como yo», dice Omar. No es poco para un padre que eligió Menorca precisamente por ellos, renunciando a la seguridad de un sueldo. «Si quisiera seguir siendo una máquina de trabajar, me habría quedado en Italia. Pero eso no es lo que me interesa».
¿Qué le interesa, entonces? Salir de casa por la mañana y sentir que cada estación tiene su sentido. El azafrán en agosto y noviembre, las abejas desde la primavera hasta junio, en San Juan, la manzanilla en junio. Una isla, una familia, un proyecto que crece poco a poco, como debe crecer todo lo que se hace con pasión y amor.
