Pau Sintes Juanico, chef
Intervistato da Ariadna Pons Soler
La cucina minorchina si è guadagnata un posto in Europa grazie a Pau Sintes Juanico, un giovane di 22 anni laureato in Scienze Culinarie e Gastronomiche presso la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Barcelona (CETT). Non solo la sua formazione e la sua dedizione lo hanno portato a vincere questo premio, ma grazie alla sua determinazione nel voler mostrare le sue radici minorchine in ogni creazione, ha trovato la formula perfetta per rendere ogni piatto un riflesso della Minorca che ama tanto e che porta sempre con sé.
Lo scorso novembre sei stato proclamato Miglior Giovane Chef d’Europa 2022 al concorso organizzato dall’ Instituto Internacional de Gastronomía, Arte y Turismo. Che cosa ha significato per te questo premio?
Non è tanto quello che ha significato a livello personale, quanto per Minorca. Il fatto che un piatto tradizionale dell’isola, un piatto umile, perché non stiamo parlando di una caldereta di aragosta, ma di un piatto vegetariano a base di melanzane, che si trova in tutte le case minorchine, possa finire sulla stampa europea e sia stato presentato in Europa di fronte a persone importanti nel mondo della gastronomia, credo sia stato molto positivo per Minorca. E, che piaccia o meno, la vittoria ha avuto un impatto importante e ha fatto sì che si parlasse dell’isola e della sua gastronomia.
Il piatto che hai presentato e che ti ha fatto vincere il premio è un’interpretazione delle tradizionali melanzane ripiene minorchine. Come ti è venuta quest’idea?
Volevo che il piatto rappresentasse la maggioranza dei minorchini e, come ho detto, una caldereta d’aragosta non rappresenta la maggioranza dei minorchini. D’altra parte, invece, le melanzane ripiene si trovano in quasi tutte le case dell’isola, quindi credo che fosse un piatto adatto.
Inoltre, il concorso si svolgeva a novembre, un mese in cui la stagione dei prodotti estivi è finita e quella invernale non è ancora iniziata, e le melanzane sono un alimento che a novembre viene ancora prodotto in gran quantità, e questo mi ha aiutato a scegliere.
Hai partecipato al concorso rappresentando Minorca dopo aver vinto il Menorca Young Chef Award 2022 a marzo. Quanto è importante Minorca per te in relazione alla cucina?
La mia base è tutta la cucina minorchina. Come ho sempre detto, si tratta della mia identità gastronomica. Riuscire a reinventare un piatto in questo modo è stato crescere professionalmente, perché la mia cucina nasce da quello che ho visto a casa, da quello che ha cucinato mia madre, da quello che ha cucinato mia nonna. E, alla fine, nasce da qui, dalle generazioni precedenti che mi hanno formato.
Da dove nasce la tua passione per la cucina?
Mi ha appassionato fin da piccolo. Credo venga da casa, dove sempre si sono cucinate ricette tradizionali, con prodotti di stagione. Ci è sempre piaciuto seguire la stagionalitá dei prodotti e, per esempio, se è tempo di asparagi, andare a cercare asparagi, se è tempo di esclatasangs, andare a cercare esclatasangs (fungo tipico di Minorca). Oppure andare nell’orto a raccogliere i prodotti che ogni stagione regala. Mi è sempre piaciuto stare a contatto con la natura, come andare a pescare. Quindi credo che derivi anche da qui, dall’amare i prodotti di stagione e dall’amare i prodotti minorchini, sapendoli apprezzare gastronomicamente.
In precedenti interviste hai spiegato che, grazie alla preparazione per il concorso hai potuto conoscere meglio i produttori minorchini. Credi che la ricchezza e la varietà gastronomica dell’isola debbano essere promosse e mostrate di più?
Penso che ci siano produttori che stanno lavorando bene, che hanno un buon prodotto a Minorca e che devono essere promossi molto di più. Tutti abbiamo da guadagnare da una buona stagione turistica, ma dobbiamo cercare di fare in modo che anche i piccoli produttori ne traggano beneficio, per sostenere i loro prodotti e per far funzionare l’intera economia, che alla fine permetterà a Minorca di continuare a prosperare.
Lo scorso Gennaio hai iniziato una nuova tappa, e sei andato a lavorare al Celler de Can Roca, a Girona. Che cosa ti emoziona di piú di questa esperienza?
Sono lì da poco piú di un mese, mi sono già adattato ed è tutto fantastico. Tuttavia, la prima settimana è stata dura, perché il ritmo di lavoro è frenetico e molto impegnativo. È un ristorante a tre stelle Michelin e il livello richiesto è molto alto, ma mi sto divertendo molto e credo che sia un’esperienza che ogni chef dovrebbe fare. Inoltre, in questa azienda sono molto corretti, molto attenti e molto affiatati.
Cos’è che ti piace di piú o che ammiri dei fratelli Roca?
Proprio di recente ho avuto l’opportunità di presentare loro un mio piatto e il modo in cui lo hanno assaggiato, il modo in cui mi hanno dato il loro feedback e mi hanno spiegato perchè gli era piaciuto, insieme alla loro umiltà e al rispetto per la cucina, per il prodotto, per l’ambiente, per i piccoli produttori con cui lavorano, è ciò che mi piace di più. Nel mondo della gastronomia mancano persone come i fratelli Roca. Sono i miei numeri 1.
Quali sono le qualità ed i valori più importanti per essere un buon Chef?
Credo che la cosa più importante per un cuoco sia che i piatti che crea lo identifichino, che si senta parte del piatto nel momento in cui lo crea, quando lo serve e lo produce; devi sentirti una piccola parte di quel piatto, e questo si può ottenere solo con piatti che hanno le tue radici, che hanno prodotti che ti identificano.
In che ambito della gastronimia ti vedi in un prossimo futuro?
Può sembrare strano, ma anche se non vedo l’ora di lavorare nei ristoranti, in futuro mi piacerebbe fare l’insegnante di cucina, per continuare a formare nuovi chef e trasmettere loro la passione per i prodotti e per la cucina che ho io.
