“Il tipografo ha invertito l’orientamento del riquadro con la lettera ‘h’ di maionese ed è diventato la ‘y’ di maionese”.

Un errore tipografico ha attribuito alla Francia l’origine della maionese, che in realtà è minorchina, secondo la pubblicazione di un ricettario del XVIII secolo dell’isola delle Baleari.

Il manoscritto “Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII”, il decimo di una collezione di ricettari co-pubblicati dal ristorante 7 Portes e dalla casa editrice Barcino, con il sostegno della Fondazione ‘la Caixa’, comprende 251 ricette con tutti i tipi di ingredienti, dalla carne e il pesce ai piatti sofisticati per i banchetti dell’alta società.

La Collezione 7 Portes de Recetaris Històrics de Cuina Catalana è, secondo i suoi promotori, “unica al mondo” e si propone di contribuire alla diffusione della ricerca sulle radici della cultura gastronomica e sulle basi della sua capacità di innovazione.

Questa ricerca mostra l’evoluzione della cucina dei territori di lingua catalana nell’arco di sette secoli e mira a mettere a disposizione di tutti testi scientificamente rigorosi, ha dichiarato il presidente di 7 Portes e direttore della collezione, Francesc Solé Parellada.

Salsa di pesce crudo

Il ricercatore Pep Pelfort ha spiegato che “uno degli aspetti più rilevanti di questo volume è la documentazione della salsa maionese, che compare nel manoscritto con il nome di ‘salsa di pesce crudo’, il che ne fa la più antica menzione finora rinvenuta e conferma che la maionese ha un’origine minorchina, a differenza di altre versioni che la collocano al di fuori dell’isola”.

Il ricettario indica che la salsa, utilizzata per accompagnare il pesce, lo stufato e le carni bianche, era la preparazione che si sarebbe poi diffusa, ad esempio, in Francia nel 1811 con il nome di “poulet mayonnaise”.

Solé Parellada ha commentato che la confusione è nata perché in quella prima stampa, all’inizio del XIX secolo in Francia, “il tipografo ha invertito l’orientamento del riquadro con la lettera ‘h’ per la maionese ed è diventato la ‘y’ per la maionese”.

Secondo la ricercatrice Joan Pons Alzina, questo ricettario era di uso domestico in una ricca casa di Mahón alla fine del XVIII secolo.

Ricettario della borghesia minorchina

Secondo Pons, il ricettario è “un’opera essenziale per comprendere l’evoluzione della cucina dell’isola, in quanto mostra cosa si mangiava nelle case della borghesia minorchina, una cucina che manteneva le sue radici nella cucina popolare e conventuale, ma che incorporava una forte influenza delle élite europeizzanti dell’epoca”.

Receptari Caules è anche il primo libro non conventuale della collezione e fu pubblicato in un contesto molto particolare, secondo le parole di Pons: ‘Nel 1708 gli inglesi occuparono Minorca come alleati dell’arciduca d’Austria nella Guerra di Successione, ma in seguito con il Trattato di Utrecht decisero di rimanere sull’isola’.

Solé Parellada ha annunciato che “se finora la collezione è cresciuta verticalmente, d’ora in poi dovrà crescere orizzontalmente, cioè pubblicando altri titoli dei secoli finora esplorati” e ha osservato che “la grande sfida sarà pubblicare il ricettario di Baró de Maldà”.

L’amministrazione britannica coesisteva, osserva Pons, con “il regime municipale e le strutture giuridiche precedenti all’occupazione, e questo, insieme all’influenza francese, tradizionale tra le élite minorchine, rendeva Minorca molto diversa dal resto dei territori di lingua catalana”.

Il libro è il tipico manuale di cucina che le madri davano alle figlie come guida per la gestione della casa, e anticipa la nascita dei ricettari che le signore benestanti inizieranno a scrivere nel XIX secolo.