Origini e storia della maionese
Già in epoca medievale (a partire dal XIV secolo) si hanno testimonianze dell‘uso di salse nelle cucine nobili europee.
Ne è un esempio importante il libro Llibre de Sent Sovi, un ricettario di cucina medievale redatto nel 1324, in cui appare la ricetta dell'”ayada“, ovvero una salsa a base di aglio tritato, mescolato a brodo di carne ed ispessito con briciole di pane che veniva poi usata come condimento per l’arrosto di maiale.
Altre salse simili, che si trovano in questo ricettario e che oggi fanno ancora parte della cucina di molti luoghi di Spagna sono l’almodrote (tipica delle Canarie), la salsa juvert a base di aglio, olio e prezzemolo, popolarissima nel Medioevo ed oggi usati in tutta la cucina Mediterranea, con aggiunte di uovo sodo tritato, mandorle o pane tostato, o l’alidern, una salsa a base di tuorli d’uovo sbattuti cui si aggiunge a filo del brodo caldo e agresto, usata per accompagnare le uova sode.
Fino a poco tempo fa si credeva che prima del 1756, l’anno dell’invasione francese di Minorca, la maionese fosse un elemento gastronomico sconosciuto sull’isola. Invece la storia ci racconta esattamente il contrario: la maionese viene utilizzata in ben 19 ricette nel manoscritto considerato come la “Bibbia della cucina tradizionale minorchina”: l’Art del la Cuina, llibre cuina menorquina di Fra Francesc Roger, e datato 1750.
In questo manoscritto Fra Roger la chiama “aioli bo” (allioli buono, ndr).
La fama della maionese inizia quando il 18 aprile del 1756 il Maresciallo Richelieu attacca il Forte di San Felipe a Mahon, invadendo poi il resto dell’isola. Qui ha l’occasione di provare la famosa salsa, che poi riporta con sè in Francia.
La “vende” al Duca di Richelieu come salsa inventata per celebrare la vittoria sugli inglesi nel porto di Mahon, e per questo la chiama mahonnaise.
In realtà, secondo fonti storiche, la scoperta della maionese (già in uso da tempo a Minorca) è la seguente:
“Una sera il Maresciallo, preoccupato per l’imminente attacco all’isola, uscì dal campo militare ed iniziò a vagare per la campagna minorchina. Passate alcune ore, ed essendo affamato, il Maresciallo entrò in una delle fattorie vicine a dove si trovava e chiese da mangiare.
I contadini, spaventati dalla presenza del Maresciallo, non disponevano di nulla, se non di un pezzo di carne non fresca, per il quale si scusarono dicendo che non era all’altezza del Maresciallo.
Questi senza batter ciglio, ordinò che gli si preparasse la carne, in modo decente, ed il contadino la presentò con la salsa maionese. Il Maresciallo si disse entusiasta della salsa, tanto che chiese al contadino la ricetta, e mentre il contadino la spiegava il Maresciallo prendeva appunti. “La chiamerò salsa alla mahonesa” disse il Maresciallo”, e fu così che la maionese arrivò sulle nobili tavole di Francia.
Per i fini palati francesi la salsa era un po’ forte, e fu qui che si tolse l’aglio come ingrediente e che, data la gran quantità di olio usato per farla, non venne citata nei manuali di cucina fino al XVIII secolo. La prima citazione è di Marie Antoine Carême, gran collezionista di ricette, che la definisce come mayonnaise, magnonaise o bayonesa.
Studi successivi provano che i nomi sono senza dubbio derivati dalla parola mahonnaise, ovvero Mahon, la città conquistata da Richelieu.
