La cucina interattiva del Primitiu? È un viaggio divertente tra ingredienti freschi, creatività e maestria!
Varco la soglia del Primitiu “Cucina onesta”, ristorante al numero 112 di Avenida Jaume I el Conqueridor, a Ciutadella, a maggio, grazie a due amici, Nina e Federico. Da quella sera sogno di tornarci per intervistare Juande e Javi. Perché, come tanti mi innamoro di questo locale, semplice e accogliente, della sua cucina sorprendente, della bontà delle ricette, del servizio premuroso, della gentilezza di chi lo vive ogni giorno.
Juande e Javi, le anime del Primitiu a Ciutadella 
Chi c’è dietro a questo locale aperto da venerdì 26 maggio 2023? Due ragazzi under 40: Juan de Dios Prado Lliterals, per tutti Juande, e Javier Pazos Gomez, per tutti Javi. Rincorro Juande via Whatsapp per un bel po’, lo corteggio come una aspirante fidanzata – potrebbe essere mio figlio! – e intanto scopro che solo grazie al passaparola al Primitiu arrivano curiosi e esperti di gastronomia da Mahon e da mezza Europa. Perché? Ve lo spiego dopo, prima due parole sui due ideatori.
Javi ha studiato cucina, ha lavorato in vari ristoranti e ha creato a Ibiza un suo Sushi Restaurant. Juande è nato a Ciutadella, ha studiato Giornalismo e Comunicazione, va a Londra per imparare l’inglese. Ha 29 anni, inizia a lavorare come lavapiatti e a 33 termina come “barman” o “coctelero”, a seconda che lo si dica in inglese o in spagnolo. Torna a Minorca e racconta: «Volevo trovare lavoro nel mondo del mare ma mi sono rotto il quadricipite. Un amico con un ristorante specializzato in pesce e aragoste di Minorca mi dice: “Vieni a lavorare con me!”. È stata una esperienza che è durata cinque stagioni. Ho imparato a conoscere il vino e ho imparato tanto su gestione del personale, preventivi e costi generali di una impresa di ristorazione. Non ero un capo ma ho maturato una conoscenza totalizzante».
Dal sogno alla realtà: il 26 maggio 2023 apre il Primitiu
Sin dal secondo anno, il 2022, sogna di creare qualcosa di suo. Lavora con Javi, cuoco, e un giorno gli rivela il suo sogno di creare un suo progetto e scopre che Javi sta cercando un locale. «Abbiamo sempre avuto un buon rapporto umano e professionale. Ora la storia è più complessa: è quasi come una relazione! Io sono il vulcano, la mente creativa, lui mi segue in tutto e rende buona la ricotta!», aggiunge Juande.
Il destino li porta al 112 di Avenida Jaume I el Conqueridor: è un locale piccolo e facile da gestire, può ospitare al massimo 50 persone ma loro scelgono di servirne solo 35 alla volta. Nel 2023 non chiudono mai e, ricorda Juande, il 31 luglio hanno servito solo un tavolo e due persone.
Come siete giunti all’idea di offrire qualcosa di insolito e divertente?
«Volevamo offrire qualcosa di sorprendente, senza dire cosa c’è nel piatto. Tutti dicevano che ero matto e, più sottolineavano che era una idea balzana e impossibile da realizzare, più mi convincevo della sua bontà. Volevamo offrire qualcosa di diverso dalle classiche “patatas bravas” con sole, rumore, terrazza. Abbiamo pensato a una esperienza interattiva. E abbiamo scelto di fare un menu ridotto che ci consente di lavorare sempre prodotto fresco. Al Primitiu non ci sono perdite, non c’è congelamento, non si butta nulla. Il cliente deve adattarsi a noi e per noi “meno è più”, ovvero preferiamo offrire una esperienza con prodotti freschi, locali, di stagione».
La cucina del Primitiu? Onesta, sorprendente, ottima!
“Meno è più” si traduce così al Primitiu: si inizia con il menu composto da nove aperitivi e poi si sceglie un ingrediente tra quelli segnati su otto sottili lavagne appese al muro. Ingredienti come carciofi, cavolo, porri, gamberi “Carabineros”, razza, lingua… Prodotti che, a seconda delle stagioni, cambiano anche quattro volte l’anno. Con due eccezioni: i gamberi affumicati e la razza perché sono gli unici che si possono avere tutto l’anno. Non si sa nulla della ricetta fino a quando il piatto arriva a tavola e, solo dopo averla assaggiata, si ricevono le spiegazioni del caso. Così, curiosità e papille gustative sono appagate: io che odio il cavolo, sono riuscita a assaggiarlo e a dire pure “che bontà!”.
Juande cosa ricordi di quel venerdì 26 maggio 2023?
«È stata una sera memorabile e caotica! Abbiamo aperto senza avvisare nessuno, fare pubblicità e ci siamo ritrovati il locale pieno. Dovevamo spiegare tutto, cioè la prima parte sì, la seconda no. Nove antipasti, un aperitivo a persona, poi il menu è da condividere e di solito si prende meno di un piatto a testa. Sono stati due anni positivi. Siamo cinque, dovremmo essere sei. In cucina ci sono tre persone. Tutto è casalingo, c’è molta preparazione, soprattutto per gli ingredienti dell’aperitivo che poi però si assemblano rapidamente».
Perché tutti amano la filosofia del Primitiu
Come detto all’inizio, tutti amano la proposta del Primitiu. Juande aggiunge: «Alla gente piace questo gioco e capisce che dietro c’è buona cucina. Tutti amano la nostra proposta. Le persone sanno che tipo di filosofia abbiamo e ci sono clienti che ritornano. Mi ricordo le persone, i volti sì i nomi no, offriamo un servizio personalizzato, dedichiamo tempo ai nostri ospiti. Abbiamo scelto di essere aperti tutto l’anno, infatti Il Primitiu è uno dei pochi ristoranti aperti d’inverno a Minorca: un luogo dove, anche fuori stagione, si continua a mangiare bene, scoprire sapori e sentirsi accolti come in una piccola famiglia. Siamo chiusi domenica sera e lunedì a mezzogiorno. La chiusura dipende dalla nostra stanchezza e non dalle presenze che diminuiscono».
C’è stato un momento in cui hai sognato qualcosa di più grande?
«Sì, volevo fare qualcosa di più grande però, quando vedo quanto è faticoso trovare due persone da sostituire, allora mi dico che va bene così. Sono comunque fortunato perché in cucina ho un socio chef. La mia idea del futuro è lavorare meno. Il primo anno non abbiamo mai chiuso, ora chiudiamo domenica».
Atmosfera di famiglia e qualità sono il segreto del successo
Juande, al tuo fianco c’è Toni, tuo fratello…
«Toni è la persona che ha reso possibile l’apertura e l’esistenza di Primitiu. Ha solo 22 anni, è sempre sorridente, è bravo tanto a preparare i cocktail quanto a pulire un pesce. Lui realizza i dessert, sono solo tre e sono ricette di Javier che, a differenza mia che ho una fidanzata, è sposato e ha due figli. Cerchiamo di essere una famiglia, siamo stati lavoratori dipendenti noi per primi. Qui non ci sono urla e facce scure, tutti devono sentirsi rispettati e in famiglia. Per me la qualità è fondamentale, sul lavoro e nella vita».
Insomma, se passate da Ciutadella e avete voglia di farvi sorprendere (sul serio), lasciate perdere il menu e fidatevi di questi due giovani visionari: vi porteranno in un viaggio di sapori impossibile da immaginare. Risate, stupore e magari anche un “ma cosa sto mangiando?!” sono inclusi nel prezzo. Prenotate, sedetevi, lasciatevi andare e ricordate che nella vita – e in cucina – le migliori sorprese arrivano quando smettiamo di voler sapere tutto subito. Parola di capello bianco.
Informazioni pratiche
Entrare al Primitiu è accettare un invito a lasciarsi stupire: niente menu, solo fiducia, meraviglia, bontà, passione, quanto basta di follia creativa e il piatto è pronto. La prenotazione è obbligatoria, via whatsapp, al +34 676856287; da martedì a sabato aperto a pranzo dalle 12.30 alle 16 e dalle 19,30 alle 24; lunedì dalle 19.30 alle 24.
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