È il pasticcere più creativo dell’isola: raccoglie i limoni nel suo giardino e li trasforma in magia
Ci sono persone che incontri a Minorca e sembrano fatte della stessa materia dell’isola. Del suo vento, della sua luce, dei suoi campi profumati di finocchio selvatico. Bartolomé Sintes Melià, per tutti Tolo, è una di queste persone. Classe 1971, fa il pasticcere da quando aveva 16 anni. A otto anni preparava la colazione a suo padre, non per caso e non per scelta ragionata. Per destino o forse per qualcosa di ancora più semplice: perché era lì, in quella pasticceria profumata di miele e cioccolato, e lui ci stava bene.
Un ragazzino cresciuto tra sfoglie tirate a mano, biscotti con la crema, ensaimadas profumate, marzapane. Un apprendistato senza libri, fatto di occhi aperti e mani che imparano guardando, addormentandosi a volte sopra ai sacchi di zucchero.
Tolo Sintes, pasticcere da quando aveva 16 anni
Così, per trent’anni lavora con la famiglia, inventando anche una formula per restare aperti in tutte le stagioni, cosa non scontata su un’isola che il turismo gonfia d’estate e svuota d’inverno.
Ma Tolo non è il tipo che si accontenta di imparare bene ciò che già esiste. Nel 2000 esce dall’isola in cerca di formazione: un corso con grandi pasticceri ad Alicante. Nel 2004 va in Francia, da Luc Eyriey, artigiano cioccolatiere e pasticcere. Poi, nel 2006, arriva il momento che ricorda con un grande sorriso: il concorso per fare un dolce per l’Infanta Eleonora, primogenita del re Filippo VI. Tolo vince per le Baleari. «Ero il più simpatico», aggiunge e lo dice senza falsa modestia. «Sono andato a fare una torta per una bambina, non per la futura regina di Spagna». È questa leggerezza — questo togliere peso alle cose grandi — che lo rende unico, speciale, divertente.
I semifreddi monodose, autentica rarità a Minorca
Dalla Francia ritorna con una tecnica che diventerà la sua firma: i semifreddi monodose. Una linea di otto sapori con interni diversi, più quelli di stagione che ruotano. Sono perfetti per gli eventi. Lui li decora davanti agli invitati, in diretta, come un pittore che non nasconde il proprio processo. Si conservano a meno diciannove gradi, ma si mangiano a sei-otto gradi, quando i sapori esplodono in bocca come uno yogurt denso e profumato. Oppure tagliati a fettine sottili come un gelato. «Sempre ce ne sono alcuni con pezzi di Minorca all’interno», spiega. Frutta di stagione, formaggio, vini locali. E i limoni, quelli che coglie lui stesso nel suo giardino.
Nel 2017 apre la sua pasticceria con laboratorio al numero 14 di Miguel de Veri, un quartiere di Mahón poco distante da l’Esplanada. A giugno inizia i lavori, a dicembre apre. In mezzo, un anno difficile: «Non avevo nulla e per un anno ho curato mia figlia». Lo dice piano, senza dramma. Sua moglie lo ha aiutato. Ha aperto e da allora la sua pasticceria è una casa. Per lui, per il quartiere, per chiunque entri.
Una pasticceria artigianale, tradizionale e all’avanguardia
«Il quartiere sta con me e io sto con il quartiere», dice. Su una lavagna scrive di tutto: i sapori del giorno, le novità, i prodotti di stagione, le cose da non dimenticare. Monta eventi, fa torte per cerimonie private, ascolta quello che i clienti desiderano. «Dimmi quale gusto preferisci. Al resto ci penso io e tutti sono felici». Una semplicità che è in realtà la forma più alta di rispetto per chi mangia.
Gli domando come descrive la sua arte. Si ferma un momento. Non perché non sappia rispondere, ma è come se stesse cercando le parole giuste per qualcosa che vive più nell’istinto che nel linguaggio.
«È quello che ti dà l’isola», dice alla fine. «I campi, il mare, il tramonto. Il saper raccogliere i regali che ti fa. Non compro, raccolgo». Un vulcano di idee, si definisce. E senti che è vero.
Per Tolo c’è sempre qualche nuova idea da creare
Negli ultimi anni Tolo si è innamorato delle torte illuminate — sculture di zucchero e cioccolato che, illuminate da un’équipe di amici tecnici, diventano installazioni luminose. Le sue uova di Pasqua sono ricoperte d’oro. I suoi panettoni — che i clienti hanno ribattezzato affettuosamente “Tolotones” — sono preparati con mesi di anticipo, con la stessa pazienza con cui si aspetta che l’isola cambi stagione.
È stato ambasciatore di Minorca a Madrid Fitur, uno dei palcoscenici gastronomici più importanti di Spagna. Ma quello che colpisce, parlando con lui, non è il curriculum importante bensì la sua filosofia, così minorchina nel profondo: «Voglio essere una buona persona. Sto imparando ogni giorno».
In ogni sua golosa dolcezza c’è qualcosa di Minorca
Esco dalla pasticceria con un semifreddo al limone custodito in una scatola che lui disegna e firma — limoni del suo giardino, mi ha ricordato — e cammino verso casa. Penso a quante volte, in questa isola, ho incontrato persone che hanno scelto di non tradire le proprie radici. Di fare le cose con lentezza e cura, di non inseguire il grande ma di costruire il bello. Tolo Sintes è uno di loro. Forse il più dolce.
La pasticceria di Tolo Sintes si trova a Mahón. È aperta della 8 alle 14 da martedì a sabato; da giuno a settembre dalle 10 alle 13.30. Occorrono almeno 48 ore di anticipo per ordini piccoli, mesi per quelli importanti! Per sapere cosa c’è scritto sulla lavagna oggi, bisogna andarci. E puoi chiedergli ciò che vuoi perché Tolo prima ascolta e poi crea. Con amore e passione.
