Perbacco riceve un Solete Repsol, distintivo di qualità assegnato dalla Guida spagnola Repsol
Un Solete Repsol non si chiede. Arriva. E quando arriva a un ristorante in un paese di cinquemila abitanti, significa che qualcuno ha mangiato, ha riflettuto e ha detto: qui c’è qualcosa di vero. Quando ha ricevuto la notifica, Mario Acquaviva, pugliese di Altamura, ci ha riso su. Pensava fosse uno scherzo. Non lo era.
L’ho conosciuto poco dopo l’apertura di Perbacco, nella primavera del 2023, insieme a María Coll Pons, sua compagna di vita e di lavoro, nata e cresciuta a Ferreries. Allora erano nella fase dell’entusiasmo misto all’incertezza di chi ha lasciato tutto per scommettere su un sogno. Torno a trovarli e trovo qualcosa di diverso: una maturità quieta, sicura, che non fa rumore ma si sente.
La stabilità che si conquista giorno per giorno
«Abbiamo acquisito la nostra clientela, siamo più integrati sull’isola e abbiamo fatto esperienza», mi raccontano all’unisono. Oggi nel ristorante sono operativi in cinque: Mario in sala – dove ama stare -, María che tiene tutto insieme e un team che descrivono come una famiglia. «Manuel, il nostro cuoco, è di Ferreries, minorchino doc. Poi, ci sono Ana e Masum, originario del Bangladesh. È dall’inizio che stavamo cercando questo equilibrio e… lo abbiamo trovato!».
Una piccola famiglia dentro una piccola famiglia, in un paese che si sta svegliando. «Ferreries si sta muovendo», dice Mario e nelle sue parole sento qualcosa che assomiglia a piacevole sorpresa. Lui che all’inizio era scettico e avrebbe preferito Ciutadella, oggi si è ricreduto.
La filosofia di Perbacco? Il fatto in casa
«Io continuo a preferire le cose fatte in casa e prepariamo i nostri piatti senza usare prodotti già pronti». Perciò, le crocchette si friggono nell’olio e richiedono ore di lavoro, tempo che ha un valore e il cliente paga giustamente. Anche i dolci escono dalla cucina di Perbacco. Le cozze di Mahon arrivano fresche e diventano sauté. La carne locale finisce nell’hamburger e nel carpaccio. Il cachopo – piatto asturiano reinterpretato in chiave minorchina -, è farcito con formaggio di Mahon, speck, peperoni dolci affumicati e parmigiano grattugiato.
I piatti fuori carta, sulla lavagna
E poi ci sono i fuori carta, scritti sulla lavagna: arancini con riso Bomba e carpaccio di gamberi rossi, il bikini con prosciutto crudo e provolone con salsa al tartufo, la pancetta stagionata con uovo e pecorino. Piatti che nascono dall’estro del momento e spariscono quando terminano gli ingredienti.
A propositi dei vini, ogni mese Perbacco propone tre etichette, principalmente spagnole, da assaggiare al bicchiere. Un modo intelligente per accompagnare il pasto senza impegnarsi in una bottiglia intera, e per scoprire produttori nuovi.
E la clientela torna… ogni settimana!
«Ci sono persone che vengono un anno dopo l’altro. E altre che diventano amici e vengono ogni settimana». In questa frase di María c’è tutto: non hanno la fama dei grandi nomi, non cercano i riflettori. Hanno qualcosa di più raro: la fedeltà di chi si sente a casa.
In agosto, durante la festa di San Bartolomeo, il locale si svuota dei tavoli e si trasforma in un bar de fiesta: musica, balli, le hit classiche delle feste minorchine. Un rito collettivo che li lega ancora di più al tessuto vivo di Ferreries.
I sogni? Continuare a crescere in profondità
«Trovare una casa con vista mare. Continuare a fare bene il nostro lavoro…». Il sogno di Mario e María non è crescere in grande, è crescere in profondità. Più persone attorno a quel tavolo immaginario che è Perbacco, più spazio per respirare anche fisicamente, visto che abitano sopra al ristorante e la vita è davvero tutta lì, a 142 metri sul livello del mare.
Quando lascio carrer Nou, Mario e María mi sembrano due persone che hanno trovato la cosa più difficile: non il successo, ma la pace con quello che stanno costruendo. Il Solete Repsol è una conferma, non una rivelazione. Per chi non lo sa, il Solete Repsol è un distintivo di qualità assegnato dalla Guía Repsol spagnola. I Soletes premiano locali informali, accoglienti e autentici, indirizzi speciali che i residenti del posto consigliano agli amici. Ferreries li ha adottati, il team è diventato famiglia, i clienti tornano. Rimane la focaccia e la pizza. E io, lo ammetto, aspetto anche quelle.
Perbacco. Da giugno a ottobre, è aperto a pranzo e a cena, mercoledì chiuso. Da novembre a maggio è aperto da giovedì a domenica, dalle 13 alle 15,30 e la sera dalle 20 alle 23, domenica sera chiuso. Perbacco su Instagram
