Por Gloria Vanni
Menorca también produce aceite de oliva virgen extra, conocido por todos como AOVE
Hay un ingrediente indispensable en nuestra cultura gastronómica mediterránea: es elaceite de oliva, mejor aún si es virgen extra, conocido por todos como AOVE. Cuando llegué a Menorca, me llamó la atención la cantidad de olivos silvestres (ullastres) que dominan el paisaje. Árboles con frutos oscuros y pequeños. En el jardín de Casa Bonita Menorca son especialmente apreciados por palomas, gorriones y otras aves.
Además, Menorca ha retomado en los últimos años la antigua tradición del cultivo del olivo. Hoy en día, la producción de la isla sigue siendo pequeña, pero de gran calidad, y laAsociación del Aceite de Menorca (Associació Oli de Menorca) ha solicitado el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida (DOP).
Me encanta el pan, el aceite y la sal: a menudo es mi almuerzo y me gusta tanto el aceite de calidad que importo aceite de oliva virgen extra de Sicilia, ¡como ya he contado aquí!
La historia de un alimento milenario en Menorca
Sabemos que los primeros testimonios del uso del aceite se remontan al 4000 a. C., en Armenia, Palestina e India. Países donde el aceite de oliva se utilizaba como ungüento para la piel, para alimentar las lámparas (aceite de lámpara) y se tomaba como medicamento. A los griegos se debe la difusión del cultivo del olivo en el Mediterráneo.
En Menorca, encrucijada de las rutas marítimas del Mediterráneo, se encuentran diversos testimonios relacionados con la producción y el comercio del aceite. Los restos arqueológicos demuestran que desde la antigüedad se cultivaba el olivo en la isla, sobre todo para el autoconsumo. Hallazgos como la almazara (tafona romana) del siglo II a. C., descubierta bajo el edificio del ayuntamiento de Alaior. También en el municipio de Alaior, en el yacimiento talayótico de Torre den Galmes, se encuentra la «Cova de s’Oli». Se trata de una cueva prehistórica transformada en almazara en el siglo XIII, rodeada de muros de piedra seca y olivos silvestres.
Cabe recordar que la calidad del aceite de Menorca fue elogiada también por el archiduque Luis Salvador de Habsburgo-Lorena en su gran obra «Die Balearen» (1892).
De la acebuchina a la empeltre, arbequina, picual y demás.
La producción de aceite a partir de la «acebuchina», la pequeña aceituna oscura del olivo silvestre, es compleja: tiene un rendimiento inferior al de otros tipos de aceitunas, pero es apreciada por su sabor fuerte y con cuerpo.
Por ello, los productores de Menorca han investigado y recuperado diversas variedades autóctonas del territorio y adaptadas al clima de la isla. Como «arbequina», «picual», «koroneiki», «cornicabra» y «empeltre», que se ofrecen como monovarietales o combinadas con la acebuchina, proporcionando así un aceite de oliva virgen extra de alta calidad y carácter afrutado.
La mayoría de los miembros de la Asociación del Aceite de Menorca, 17 socios en 2022, son pequeñas explotaciones agrícolas que producen de forma ecológica. Cuentan con unos 17 hectáreas de olivares y 12 600 olivos para la producción de aceite de oliva virgen extra.
Las aceitunas se recogen aún verdes y se prensan a baja temperatura, procesos que garantizan la conservación de las propiedades organolépticas de la aceituna.
¿Cuál es la diferencia entre el aceite de oliva y el aceite de oliva virgen extra?
Ambos se extraen de la primera prensada de las aceitunas. La diferencia entre el aceite de oliva y el aceite de oliva virgen extra radica en el porcentaje de acidez y en las cualidades organolépticas.
Las normas mínimas definidas por la normativa europea (Reglamento CEE n.º 2568/91 y sucesivas actualizaciones) definen el aceite de oliva virgen extra como un aceite de categoría superior, obtenido directamente de las aceitunas y únicamente mediante procedimientos mecánicos.
Debe tener características químicas y organolépticas bien definidas: color, olor y textura. Además, el grado de acidez debe ser inferior al 0,8 % (0,8 g por 100 g).
El aceite de oliva, por su parte, es menos puro. De hecho, es una mezcla compuesta por aceites que han sido sometidos a un proceso de refinado y aceites obtenidos directamente de las aceitunas. En este caso, el porcentaje de acidez no debe superar el 1 % (1 g por 100 g).
Morvedra Vell en Ciutadella, la excelencia de Menorca
Solo 6 hectáreas de olivos, principalmente de las variedades arbequina, picual, arróniz, además de empeltre y changlot real para potenciar los aromas. Junto a los olivos silvestres, en un terreno duro y arenoso.
Morvedra Vell goza de una ubicación privilegiada. Ante ella se extiende un mar de olivos silvestres. A continuación, las calas más famosas de Menorca: Turqueta y Macarella. A continuación, el azul del mar y, en el horizonte, Mallorca. Cuando sopla, la tramontana añade su sabor salado a los aromas de la tierra y, finalmente, el viento los lleva hasta las aceitunas.
«Nuestra pequeña plantación nos permite recolectar cada variedad en su punto óptimo, cuando las aceitunas aún están un poco verdes, aunque la producción de aceite sea menor. La recolección no requiere más de una semana para cada variedad, por lo que todo nuestro aceite es «premium». Esto significa que el aceite es más afrutado, más brillante, con un sabor y un aroma más intensos», se lee en la página web de la empresa adquirida en 2001 por Enric Picanyol, exabogado catalán.
Aceite de oliva virgen extra que ha ganado la medalla de oro en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva Mediterráneo Terraolivo de Jerusalén. Y no solo eso. De hecho, en la feria Biofach 2022 de Núremberg recibió el premio al cuarto mejor aceite de oliva virgen extra ecológico del mundo. De Menorca al mundo, pues. Y como se dice en España, ¡Enhorabuena!, felicidades.
