El pastelero más creativo de la isla recoge los limones de su jardín y los transforma en magia
Gloria Vanni
Hay personas que conoces en Menorca y que parecen estar hechas de la misma materia que la isla. De su viento, de su luz, de sus campos perfumados de hinojo silvestre. Bartolomé Sintes Melià, para todos Tolo, es una de esas personas. Nacido en 1971, es pastelero desde que tenía 16 años. A los ocho años preparaba el desayuno a su padre, no por casualidad ni por elección meditada.
Por destino o quizás por algo aún más sencillo: porque estaba allí, en aquella pastelería perfumada de miel y chocolate, y se sentía a gusto.
Un niño que creció entre hojaldres amasados a mano, galletas rellenas de crema, ensaimadas aromáticas, mazapán. Un aprendizaje sin libros, hecho de ojos abiertos y manos que aprenden mirando, durmiendo a veces sobre sacos de azúcar.
Tolo Sintes, pastelero desde los 16 años
Así, durante treinta años trabajó con la familia, inventando incluso una fórmula para permanecer abiertos en todas las estaciones, algo que no es nada fácil en una isla que el turismo llena en verano y vacía en invierno.
Pero Tolo no es de los que se conforman con aprender bien lo que ya existe. En el 2000 salió de la isla en busca de formación: un curso con grandes pasteleros en Alicante.
En 2004 se va a Francia, con Luc Eyriey, chocolatero y pastelero artesanal. Luego, en 2006, llega el momento que recuerda con una gran sonrisa: el concurso para hacer un postre para la infanta Leonor, primogénita del rey Felipe VI. Tolo gana por las Baleares. «Era el más simpático», añade, y lo dice sin falsa modestia. «Fui a hacer una tarta para una niña, no para la futura reina de España». Es esta ligereza —esta capacidad de quitarle peso a las cosas grandes— lo que le hace único, especial, divertido.
Los semifreddos individuales, una auténtica rareza en Menorca
De Francia regresa con una técnica que se convertirá en su sello distintivo: los semifreddos individuales. Una línea de ocho sabores con rellenos diferentes, además de los de temporada que van rotando. Son perfectos para eventos. Él los decora delante de los invitados, en directo, como un pintor que no oculta su proceso. Se conservan a menos diecinueve grados, pero se comen a seis u ocho grados, cuando los sabores explotan en la boca como un yogur denso y perfumado. O cortados en finas rodajas, como un helado. «Siempre hay algunos con trozos de Menorca en su interior», explica. Fruta de temporada, queso, vinos locales. Y los limones, esos que él mismo recoge en su jardín.
En 2017 abre su pastelería con obrador en el número 14 de Miguel de Veri, un barrio de Mahón no muy lejos de la Esplanada. En junio empieza las obras, en diciembre abre. Entre medias, un año difícil: «No tenía nada y durante un año cuidé de mi hija». Lo dice en voz baja, sin dramatismos. Su mujer le ayudó. Abrió y, desde entonces, su pastelería es un hogar. Para él, para el barrio, para cualquiera que entre.
Una pastelería artesanal, tradicional y vanguardista
«El barrio está conmigo y yo estoy con el barrio», dice. En una pizarra escribe de todo: los sabores del día, las novedades, los productos de temporada, las cosas que no hay que olvidar. Organiza eventos, hace tartas para celebraciones privadas, escucha lo que desean los clientes. «Dime qué sabor prefieres. Del resto me encargo yo y todos están contentos». Una sencillez que es, en realidad, la forma más elevada de respeto hacia quien come.
Le pregunto cómo describe su arte. Se detiene un momento. No porque no sepa responder, sino como si estuviera buscando las palabras adecuadas para algo que vive más en el instinto que en el lenguaje. «Es lo que te da la isla», dice al final. «Los campos, el mar, la puesta de sol. Saber recoger los regalos que te hace. No gasto dinero, recojo». Un volcán de ideas, se define a sí mismo. Y sientes que es verdad.
Para Tolo siempre hay alguna idea nueva que crear
En los últimos años, Tolo se ha enamorado de las tartas iluminadas —esculturas de azúcar y chocolate que, iluminadas por un equipo de amigos técnicos, se convierten en instalaciones luminosas. Sus huevos de Pascua están recubiertos de oro. Sus panettoni —que los clientes han rebautizado cariñosamente como «Tolotones»— se preparan con meses de antelación, con la misma paciencia con la que espera a que la isla cambie de estación.
Ha sido embajador de Menorca en la Fitur de Madrid, uno de los escenarios gastronómicos más importantes de España. Pero lo que llama la atención, al hablar con él, no es su impresionante currículum, sino su filosofía, tan menorquina en lo más profundo: «Quiero ser una buena persona. Estoy aprendiendo cada día».
En cada uno de sus deliciosos dulces hay algo de Menorca
Salgo de la pastelería con un semifreddo de limón guardado en una caja que él mismo dibuja y firma —limones de su jardín, me ha recordado— y camino hacia casa. Pienso en cuántas veces, en esta isla, me he encontrado con personas que han elegido no traicionar sus raíces. De hacer las cosas con lentitud y esmero, de no perseguir lo grande sino de construir lo bello. Tolo Sintes es uno de ellos. Quizás el más dulce.
La pastelería de Tolo Sintes se encuentra en Mahón. Está abierta de 8 a 14 de martes a sábado; de junio a septiembre de 10 a 13.30. ¡Hay que avisar con al menos 48 horas de antelación para los pedidos pequeños, y con meses para los grandes! Para saber qué hay escrito hoy en la pizarra, hay que ir allí. Y puedes pedirle lo que quieras porque Tolo primero escucha y luego crea. Con amor y pasión.
