Perbacco recibe un Solete Repsol, un distintivo de calidad otorgado por la Guía Repsol española
Un Solete Repsol no se pide. Llega. Y cuando llega a un restaurante de un pueblo de cinco mil habitantes, significa que alguien ha comido, ha reflexionado y ha dicho: aquí hay algo auténtico. Cuando recibió la notificación, Mario Acquaviva, de Altamura, en Apulia, se lo tomó a broma. Pensó que era una broma. No lo era.
Lo conocí poco después de la apertura de Perbacco, en la primavera de 2023, junto con María Coll Pons, su compañera de vida y de trabajo, nacida y criada en Ferreries. Entonces se encontraban en esa fase de entusiasmo mezclado con incertidumbre propia de quienes lo han dejado todo para apostar por un sueño. Vuelvo a visitarlos y encuentro algo diferente: una madurez serena, segura, que no hace ruido pero se nota.
La estabilidad que se conquista día a día
«Hemos conseguido nuestra clientela, estamos más integrados en la isla y hemos adquirido experiencia», me cuentan al unísono. Hoy en el restaurante trabajan cinco personas: Mario en el comedor —donde le encanta estar—, María, que lo coordina todo, y un equipo al que describen como una familia. «Manuel, nuestro cocinero, es de Ferreries, menorquín de pura cepa. Luego están Ana y Masum, originario de Bangladés. Desde el principio buscábamos este equilibrio y… ¡lo hemos encontrado!».
Una pequeña familia dentro de una pequeña familia, en un pueblo que está despertando. «Ferreries se está moviendo», dice Mario y en sus palabras percibo algo parecido a una agradable sorpresa. Él, que al principio era escéptico y habría preferido Ciutadella, hoy ha cambiado de opinión.
¿La filosofía de Perbacco? Lo casero
«Sigo prefiriendo las cosas caseras y preparamos nuestros platos sin usar productos precocinados». Por eso, las croquetas se fríen en aceite y requieren horas de trabajo, tiempo que tiene un valor y que el cliente paga, con razón. También los postres salen de la cocina de Perbacco. Los mejillones de Mahón llegan frescos y se saltean. La carne local acaba en la hamburguesa y en el carpaccio. El cachopo —plato asturiano reinterpretado al estilo menorquín— está relleno de queso de Mahón, speck, pimientos dulces ahumados y parmesano rallado.
Los platos fuera de carta, en la pizarra
Y luego están los fuera de carta, escritos en la pizarra: arancini con arroz Bomba y carpaccio de gambas rojas, el bikini con jamón serrano y provolone con salsa de trufa, la panceta curada con huevo y queso pecorino. Platos que nacen de la inspiración del momento y desaparecen cuando se agotan los ingredientes.
En cuanto a los vinos, cada mes Perbacco propone tres etiquetas, principalmente españolas, para degustar por copas. Una forma inteligente de acompañar la comida sin comprometerse con una botella entera, y de descubrir nuevos productores.
Y la clientela vuelve… ¡cada semana!
«Hay gente que viene año tras año. Y otros que se convierten en amigos y vienen cada semana». En esta frase de María está todo: no tienen la fama de los grandes nombres, no buscan los focos. Tienen algo más raro: la fidelidad de quienes se sienten como en casa.
En agosto, durante la fiesta de San Bartolomé, el local se vacía de mesas y se transforma en un bar de fiesta: música, baile, los éxitos clásicos de las fiestas menorquinas. Un rito colectivo que los une aún más al tejido vivo de Ferreries.
¿Los sueños? Seguir creciendo en profundidad
«Encontrar una casa con vistas al mar. Seguir haciendo bien nuestro trabajo…». El sueño de Mario y María no es crecer a lo grande, es crecer en profundidad. Cuanta más gente se reúna en torno a esa mesa imaginaria que es Perbacco, más espacio para respirar, incluso físicamente, ya que viven encima del restaurante y la vida está realmente toda ahí, a 142 metros sobre el nivel del mar.
Cuando dejo la calle Nou, Mario y María me parecen dos personas que han encontrado lo más difícil: no el éxito, sino la paz con lo que están construyendo. El Solete Repsol es una confirmación, no una revelación. Para quien no lo sepa, el Solete Repsol es un distintivo de calidad otorgado por la Guía Repsol española. Los Soletes premian locales informales, acogedores y auténticos, lugares especiales que los residentes del lugar recomiendan a sus amigos. Ferreries los ha adoptado, el equipo se ha convertido en familia, los clientes vuelven. Quedan la focaccia y la pizza. Y yo, lo admito, también las espero.
Perbacco. De junio a octubre, abre para el almuerzo y la cena, cerrado los miércoles. De noviembre a mayo, abre de jueves a domingo, de 13:00 a 15:30 y por la noche de 20:00 a 23:00, cerrado los domingos por la noche. Perbacco en Instagram
