Descubriendo la cocina de Bangladés, propuesta por Miquel Serra y Abdul Mukith en el Bondhu de Ferriers
Me encanta la cocina india, o mejor dicho, las infinitas matices de las mil y una cocinas indias. Por eso me pregunté: ¿cuál es el mejor restaurante indio de Menorca? La respuesta de los entendidos, no solo ingleses, fue unánime: Bondhu, en Ferreries. ¿Cómo? ¿Lejos del mar y de las ciudades, de Mahón y Ciutadella? Sí, porque Bondhu es un poco como algunas de las bellezas de Menorca: hay que conquistarlas e ir a buscarlas. Así que, una noche, llegué a Ferreries y, casi al final del pueblo, ahí estaba la terraza de Bondhu. Un local donde te das cuenta de que la comida no necesita el mar ni escaparates para contar algo auténtico.
Bondhu, el amigo que no necesita el mar
En Pakistán y en Bangladés, «bondhu» significa «amigo». Y sentirse entre amigos, como en casa más que en un local, aquí es una sensación tangible. Quizá sea por el tamaño, con pocas mesas dentro y otras tantas fuera. Quizá sea porque alguien decidió llamar así a un restaurante indio en el corazón del interior de Menorca, apostando por la amistad. La verdadera, esa que se construye plato a plato.
Ese alguien es Miquel Serra, menorquín de Es Migjorn. Lleva veinte años viviendo en Ferreries y, antes de abrir Bondhu, trabajó durante mucho tiempo como camarero en Cala Galdana. En un restaurante que, en un momento dado, para complacer a los turistas, había empezado a traer platos indios congelados desde Inglaterra. Entonces, al propietario se le ocurrió una idea mejor: contratar a un auténtico cocinero indio para la cocina. El éxito fue inmediato. Y cuando, tras trece años, Miquel empezaba a cansarse de aquella rutina, su jefe le dijo una frase que le cambiaría la vida: «Voy a abrir un restaurante indio en Ferreries y tú te encargarás de él».
Miquel, de camarero en Cala Galdana al Bondhu de Ferreries
Miquel acepta el reto. Alquila el local junto con Abdul Mukith, un chef paquistaní, su socio que se encarga de la cocina. El Bondhu abre sus puertas el 5 de diciembre de 2017.
Y desde entonces, muchos lo consideran el mejor restaurante indio de Menorca. Aunque la cocina, me explica Miquel, es más bien bengalí. Una distinción que, a primera vista, puede parecer sutil, pero que dice mucho. De hecho, aquí no se cocinan platos estandarizados pensados para un público de paso, sino recetas que pertenecen a una tradición, la de Bangladés, de donde procede Abdul.
La ubicación, obviamente, sigue siendo el reto diario. Ferreries no está junto al mar, no es Ciutadella, no es Mahón. No hay una cola espontánea de gente que pasea y se deja tentar por un letrero. «Hay que venir aquí expresamente para comer comida india», añade Miquel, con el orgullo de quien sabe que quien llega, luego vuelve. El restaurante tiene mucho trabajo en invierno y menos en verano —al contrario que en casi toda la isla—, porque la clientela está compuesta sobre todo por ingleses residentes y por quienes viven de forma permanente en Ciutadella o Mahón. Y por quienes buscan sabores auténticos, ricos en especias y aromas que les transportan a lugares lejanos. Está abierto todo el año, salvo un par de semanas entre el 15 de diciembre y el 2 de enero; cierra los lunes y martes.
No es el mejor restaurante indio, sino bengalí
Lo que más llama la atención de Bondhu no es solo el aroma a especias que ya se percibe nada más entrar. Es la forma en que Miquel, mientras me cuenta cosas, se preocupa más por mi capacidad para soportar el picante que por venderme un plato.
Él aconseja, explica, conoce a los grupos de clientes habituales que ya le dicen simplemente «decide tú». Y quizá ese sea el secreto de un restaurante que no necesita el mar para existir: el vínculo con quienes vuelven, mes tras mes, con esa regularidad que se parece más a una costumbre afectiva que a una salida a cenar.
Miquel, ¿qué plato representa mejor al restaurante?
«El Tikka Masala es nuestro plato estrella: pollo, un toque de dulzor, la receta de Abdul. Pero hay quien viene solo por el Pathia, una receta agridulce con diferentes tipos de carne. Y quien nunca renuncia al Puri de gambas, pan frito con gambas salteadas y verduras».
¿Dónde compráis los ingredientes?
«¡En Ferreries! Las carnes son de Sa Carnicería, al igual que las verduras, que son locales. Nuestra cocina no es como la de los demás: es una cocina que parte de Menorca y llega hasta Bangladés».
¿Qué es lo que más te satisface?
«El cliente que vuelve. Hay gente que vuelve año tras año, y eso es un placer que no se puede explicar, hay que vivirlo».
Hay algo en esta historia que me conmueve especialmente: la idea de que un restaurante viva gracias a una red silenciosa de personas que deciden hacer el viaje hasta Ferreries. En una isla que vive del mar y de las estaciones, Bondhu nos recuerda que la amistad – la que da nombre al local -, es también esto: la fidelidad de quienes vuelven y la paciencia de quienes, cada noche, vuelven a abrir las puertas para darles la bienvenida.
